Mi relación con el Mezcal empezó a principios del 2011, vivía yo en la Ciudad de México y me encontraba a unos meses de partir hacia Canadá. Cuando obtuve mi residencia para vivir en Canadá y me di cuenta que mi partida de mi país de origen era inminente, me entraron unas ganas de saberlo y saborear todo de México, sentía que debía re-aprender su Historia, sus tradiciones, sus sabores, porque todo eso se iba a convertir en mi equipaje y en mi carta de presentación.
Aficionada al buen vino y la buena comida, no tardé mucho en encontrar el lugar apropiado para conocer y estudiar acerca del que se dice es el secreto mejor guardado de la gastronomía Mexicana: el Mezcal. Este lugar fue la Asociación Pro-Cultura del Mezcal, asociación que desde 1998 se ha dedicado al estudio y difusión de esta bebida auténtica de México.
El Mezcal es un destilado derivado de la planta Agave o Maguey, el Agave cuenta con 200 diferentes especies, 170 de ellas endémicas de México, unas 12 especies son las más populares para la producción del Mezcal.
Para mí – como dije antes, aficionada a probar diferentes cepas de vino de diferentes regiones en el mundo – descubrir la gran variedad de agaves y por ende de sabores del Mezcal me llevó a convertirme en una seguidora de esta bebida y más tarde una Embajadora del Mezcal fuera de mi país.
Alvin Starkman, fundador de Mezcal Education Tours y autor de “Mezcal in the Global Spirits Market: Unrivalled Complexity, Innumerable Nuances” cita en su libro al experto en Whiskeys, Michael Jackson quien afirma que un buen destilado o spirit debe:
- Expresar su lugar de origen
- Expresar su evolución
- Contar una historia
Dicho de otro modo, cuando probemos un mezcal, debemos asegurarnos que es producido, transformado y envasado localmente, de esta forma estamos respetando el valor de su origen y el valor de los azúcares naturales del agave. También ayudamos a fortalecer el trabajo de los productores de Mezcal.
Y… ¿a qué sabe el Mezcal? Sus sabores dependen de la variedad de agave del que está hecho, del lugar de origen y del método de producción.
La mayoría de las destilerías son propiedad de la familia que las opera, cada familia tiene su propia receta para producir su mezcal, receta que se ha transmitido de generación en generación. Por ejemplo, en el estado de Oaxaca al sur de México, la tradición es cocer el corazón del agave en hornos de pozo.
En otras regiones como Zacatecas, al centro-norte del país, el agave es horneado en hornos de ladrillo o cocido al vapor, dependiendo de la tradición y equipo con que cuente la destilería.
Alvin Starkman nos menciona una técnica particular de una destilería en el estado de Oaxaca: exponer el agave cocido al aire durante cierto tiempo antes de continuar con el proceso. El maestro mezcalero, el responsable de la producción del mezcal, deja reposar el agave en un montículo de tierra hasta que se le forma un pequeño moho, hasta ese momento lo muele y lo fermenta. Como resultado obtenemos un mezcal con pronunciados sabores herbáceos.
Por otro lado cuando el agave es cocido al vapor podemos encontrar sabores más florales y frutales. De acuerdo a la “Rueda de Sabores del Mezcal” (elaborada por Sergio Inurrigarro, Douglas French y Alvin Starkman) los sabores base del Mezcal son: sabores terrosos, vegetales/herbáceos, microbiológico/cereal, madera, químico, afrutados, caramelizados y florales.
He tenido la oportunidad de encontrar todos esos sabores en diferentes Mezcales, la variedad de agaves y técnicas de producción nos regalan un abanico de aromas y sabores lo que hace del mezcal un digno rival de los mejores whiskeys.
La bebida fermentada del agave, que conocemos como “Pulque” es ancestral, la destilación la aprendimos de los Españoles por esa razón el mezcal empezó a producirse en el siglo 16, sin embargo fue re-descubierta hasta finales del siglo 20, después de muchas prohibiciones alrededor de la comercialización.
De acuerdo a la publicación Conabio, 2006, Mezcales y diversidad, 2ª ed. La palabra agave o maguey, planta de la cual se obtiene el mezcal, es usada en al menos 22 dialectos, entre ellos el purépecha, zapoteco, mazahua, trique, maya, huichol, náhuatl, otomí, mixteco, huasteco, y cora, por mencionar algunos. Todos estos dialectos de diferentes etnias se asientan principalmente en la parte central y sur-este de México donde hay una mayor población de agaves. Esto nos enseña la larga relación hombre-planta que ha existido desde tiempos prehispánicos.
Ahora son los jóvenes los que han adoptado el Mezcal como su bebida generacional, de alguna forma es mirar hacia nuestro pasado, darnos cuentas de la razón de ser de esos bellos paisajes agaveros que le dieron origen al Mezcal y las culturas que les han dado identidad.
Me toca decir que en mis años en la Universidad, fue el Tequila la bebida que tomábamos los jóvenes, y como mencioné al principio de este texto, no fue sino hasta 2011 que descubrí el Mezcal. El Tequila merece un blog aparte, ya que fue la primera bebida con denominación de origen Mexicana que conquistó al mundo.
El Tequila es producido únicamente de agave tequilana mientras el Mezcal, que obtuvo su denominación de origen 20 años después que el Tequila; es producido con otras variedades de agave, las más comunes son agave angustifolia, salmiana, americana y durangensis. La ciudad de Tequila en Jalisco y otras tres regiones más cuentan con la denominación de origen que le da nombre al Tequila. El Mezcal como denominación de origen se produce en 13 regiones. Por lo que tarde o temprano el Mezcal también ocupará su lugar en el mundo como una bebida representativa de los mexicanos.
Recuerden que en este blog fomentamos tanto el consumo responsable como el disfrute del vino y otras bebidas espirituosas como el Mezcal. Continuemos esta experiencia la siguiente semana. Para sus dudas y comentarios síganme en Twitter @YvetteAstorga
